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サプリメントの商品開発〜製剤から賞味期限まで

加工食品の賞味期限で満たすべき3つの品質

2015/12/09

加工食品で賞味期限を設定する3つの根拠

賞味期限を設定した期間内は、メーカーは3つの品質を消費者に約束する必要があります。
その3つの約束とは、

「成分が劣化しない!(理化学項目)」

「菌が繁殖しない!(微生物項目)」

「食べて美味しい(官能項目)」

です。

商品設計に関わる人は企画の良さ、体感性といった部分に目を向けがちですが、「賞味期限が長い程、流通業者にとっては在庫リスクが少なくなる」といった点も商品性において非常に重要な項目です。

賞味期限の定義は、加工食品品質表示基準で決まっています。
どんな風に定められているか、賞味期限の定義を抜粋してみます。

定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。

具体的に実務に落とし込んだ場合だと以下の様に解釈できます。

「定められた方法により保存した場合」とは、製品が流通する条件をさします。
例えばペットボトルの飲料であれば、ペットボトルに入った条件 かつ 保存条件を満たした状態で 賞味期限を設定するための安定性試験を計画する必要があります。

また、賞味期限内に期待されるすべての品質が保持する必要が有ります。
品質とは、「理化学試験」「微生物試験」「官能試験」が主な評価項目です。
これら3つの品質を確認するために行う試験を見てみましょう。

①理化学試験

理化学試験
理化学的な項目とは、分析機器を使用して測定する項目です。
品質の劣化の原因になる物質や栄養素を計測することで、食品の劣化を調べます。

食品で分析することの多い項目を列挙すると
ビタミン,水分,水分活性,pH,酸価(AV),過酸化物価(POV),チオバルビツール酸価(TBA価),揮発性塩基窒素(VBN),酸度,糖度,ヒスタミン,硬さ等の物性 等
があります。

どの項目を分析するかは、食品に配合されている原料や剤型に依存します。
油脂が多く含まれる食品は、過酸化物価(POV)を測定しますし、錠剤であれば 硬度の測定を行います。

②微生物試験

微生物試験
食品が微生物の培地となり、異臭がしたり酸味が発生する状態です。
健康食品だと、水分値が低かったり 殺菌工程を挟む 製品が多く問題にすることが少ないでしょう。
多くは、「一般生菌」及び「大腸菌(群)」を考慮するのが多いです。

一番みじかな微生物が問題になる例だと、スーパーのお惣菜があります。
常温で一週間も放置すると、異臭がしますよね。
それは、微生物がタンパク質を分解してアンモニア・メタンなどを生成したからです。

賞味期限を設定する場合は、微生物の増殖を抑える事を考慮しないといけません。
新規性の高い原料を配合する場合や、新規性の高い製法にチャレンジする場合にハードルになることが多いです。

③官能試験

官能試験
食品に異常がないかどうかは、人が実際に食べて評価を行います。
食品は人が摂取するものであるため、人が評価することで正確な判断が行えます。

官能試験は、食品の外観・色・香り・味などを評価します。
多くは社内数名で、数値(0〜10)で評価します。
(0:変化なし 5:変化あるが許容内 10:賞味期限外 というふうに数値で評価します。)

12ヶ月の賞味期限設定をする場合、3,6,9,12,15,18ヶ月くらいで評価を行い劣化具合を数値で評価する事で劣化の傾向を評価します。
また、賞味期限の劣化は温度に依存するため、40度・50度など高温の加速試験を行い 短期間で賞味期限を行うことが多いです。

参考
賞味期限等設定のための試験

食品開発の進め方

-賞味期限の理論・根拠, 賞味期限設定
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