風味

香料の基本:匂いの化学物質

香料の基本:匂いの化学物質

バナナ香料、グレープフルーツ香料、果ては焼き鳥香料まで香料会社のラインナップは非常に広く、あらゆる加工食品に配合されています。

高田香料ホームページから製品開発のストーリーを一部抜粋しましょう。
あらゆる食品で、香料が使用されているのが見て取れます。

コンビニエンスストアに行くと、お弁当、インスタント食品、スナック菓子、ついつい注文してしまう、出来立てのフライドチキンやおでんなど・・・。これらの数多くの食品にシーズニングが使われています。
シーズニングは、塩や旨味などの基本調味料、香料、色素他、様々な素材からなっており、その組み合わせは無限大。創造性に富んだシーズニング開発者がこれらの組み合わせでシーズニングを作ると、炭火で焼いた様に感じる焼鳥風味や発泡感のあるサイダー味なども出来たりします。

それでは、匂いの分子を見ることで 使用する香料のイメージを高めましょう。

香料の分類

香料にはどんな種類があるのか?を理解するには、以下の分類が役にたちます。
あらゆる加工食品において、香料が使用されている事が理解できます。
加工食品は、香料が使用できるようになり飛躍的に進歩しました。
レモン味のゼリーを香料なしで作ろうと思うと、レモン果汁を煮詰めてつくる事になります。
そうなると、季節により味が変わったり 中期保存に向かないゼリーを作る事になります。

一方、香料が使用できる場合は、水に着色料・甘味料・極微量のレモンエキス(原材料表示のため)・香料を煮詰めるだけで作成できます。
工業的に作成する事で、ロット間のばらつきが無く・長期保存に向く製品を作成できるようになります。

シトラス系 オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなど柑橘類のフレーバー 清涼飲料、ドリンク剤、冷菓、スポーツ飲料、キャンディーなど
フルーツ系 アップル、バナナ、グレープ、ピーチなどシトラス系以外のフルーツのフレーバー 清涼飲料、ドリンク剤、ビスケット、冷菓、キャンディー、ジャムなど
ミルク系 ミルク、クリーム、バターなど乳製品のフレーバー 冷菓、ビスケット、マーガリンなど
嗜好飲料系 コーヒー、ココア、紅茶、ウーロン茶など嗜好飲料のフレーバー 缶コーヒー、ラクトコーヒー、缶入り紅茶、ウーロン茶など
バニラ系 バニラのフレーバー アイスクリーム、ビスケット、チョコレート、キャンディーなど
ミント系 ペパーミント、スペアミントなどハッカのフレーバー チューインガム、キャンディー、歯みがき、洋酒など
スパイス系 胡椒、シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブなどスパイスのフレーバー ハム、ソーセージ、タバコ、コーラ、 ジンジャエール、キャンディーなど
ナッツ系 アーモンド、ピーナッツなどナッツ類のフレーバー ビスケット、チョコレート、キャンディーなど
畜肉、水産系 ビーフ、ポーク、チキンなど肉類、カニ、エビなど水産物のフレーバー ハンバーグ、カマボコ、インスタント食品、レトルト食品、ペットフードなど
調味系 スープ、ソース、醤油、松茸、椎茸などのフレーバー インスタント食品、レトルト食品など
酒類系 リキュール、カクテルなどのフレーバー 菓子類、清涼飲料、アイスクリームなど

具体的に、みじかな香りの分子をみていきましょう。

▶︎バナナ

nアセルアセテートは、バナナの香りとして利用されます。

▶︎レモン

d-リモネンは、レモンの香りとして利用されます。

フルーツなどは数百種類もの成分が匂いに影響するため、10種類程度の成分からなる香料で本物にいかに近づけるかというのは非常に技術のいり、各社ノウハウがあります。

また、香料を強くすると単純に味がエンハンスするわけでなく、香りの質が変わる性質があるので味作りの難しさでもあります。

参考
日本香料工業会