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香料テクニック:匂いを混ぜた時の3つの反応

2015/11/24

香料テクニック:匂いを混ぜた時の3つの反応

においを混合すると、それぞれのにおいがするかというとそうではありません。
反応には、3種類あって
①匂いが増す、増幅
②片方の匂いが消える、マスキング
③匂いの質が変わる、順応

があります。

一番単純な系である、AとBの2種類の香料を使った場合、私たちが感じる3種類の反応を視覚的にイメージしましょう。
それぞれ、A単体、B単体、A+Bを混合した際の反応は3種類あります。

非線形増幅

非線形増幅_香料
非線形応答は、2種類の匂いが混ざる事で、香りの強度・質が変化します。

マスキング

マスキング_香料
マスキング効果が強い物質を含まれる際、他の匂いをなくす事ができます。
強い匂いで臭い匂いを消す以外にも、匂いのないマスキング剤も開発されています。

順応

順応
上記の丸は、嗅細胞(匂いを感じる細胞)です。
赤色が匂いに反応した細胞を表しています。

Bの香りが来た後に、Aの香りが来たとしましょう。
この際、一部の細胞が 順応し Aの香り単体だと反応する部分が反応し無くなります。
そうなることで、Aと少し違った香りになります。

ちなみに、順応とは匂いを感じ無くなるコトを指します(正確には、次にくる強いに匂いへの準備)。

参考
トコトンやさしいにおいとかおりの本 (B&Tブックス―今日からモノ知りシリーズ)

-風味, 香り
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