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フレーバーの形態:粉末・水溶性・乳化・油溶性

2015/11/29

フレーバーの形態:粉末・水溶性・乳化・油溶性

加工食品の味が年々美味しくなるのは、香料の進化のおかげといっても過言ではありません。
なぜなら、あらゆる食品に香料が使用されているからです。

フレーバーの形態と用途と特徴を簡単に整理します。
製品の剤型と相性の良いフレーバーを把握しておくことで、味作りがスムーズにいくものです。

粉末香料

スープ
粉末香料の多くは、デキストリンなどをスプレードライすることで香料成分を吸着させます。
粉末タイプのメリットは、安定性に優れるため、様々な食品に使用できます。
計量も用意で、倍散しやすいため品質のブレが少ない工業品の生産が可能です。
チューングガムのベースに混ぜ込み味付けに配合したり、粉末タイプのスープに添加したりします。

取り扱いの注意点は
①熱に弱い(香気成分の揮発)
②水溶性のものと比較し、力価が弱い
③水へ難溶性の粉末香料もある
の3点です。
スケールアップを行う際は、加熱工程がある場合は香料の劣化に注意を払う必要があります。

水溶性香料

iceassort
香料ベースをアルコールと水で溶解、抽出した香料です。
香料の成分がそのまま残存しているため、香料の力価がもっとも強く マンゴーやピーチといった果物はフレッシュに感じることができる。
一方、デメリットもあり揮発性が高いので高温の処理をする場合 香りが飛んでしまいます。
主な用途は、加熱工程のない アイスクリーム・ドリンクなどに使用されることが多いです。

乳化香料

time to toast

time to toast


香料ベースを乳化剤を使って、水に溶けるようにした香料です。
油溶性成分が超微粒子になっているので、液体中に綺麗に分散するのが特長です。
ドリンク・冷菓などに使用されます。
果汁飲料に、乳化香料が使う事が多いです。

油溶性香料

クッキー
香料ベースを植物油などに溶解したものです。
耐熱性があるので、クッキー・チューイングガムなどに利用されます。

シクロデキストリンで包括した香料

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香料の劣化防止、安定化、徐放化を付加するために香料にシクロデキストリンを加えます。
食品よりも、シャンプーや入浴剤などで使用される事が多いです。

カプセル香料

ミンティア
ゼラチン、アラビアガムなどで、香料ベースをマイクロカプセル化した香料です。
タバコ(潰して味が変わるタイプ)、こすると匂いのする絵本、口腔ケアサプリなどで使用されます。

参考
日本香料工業会:フレーバーの製品形態

特許庁:【技術分類】2-2-2 素材/香料の加工技術/粉末化・造粒

特許庁:素材/香料の加工技術/包接

-風味, 香り
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