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健康食品開発のためのクロロフィルの退色《原理と対策》

2015/12/01

健康食品開発のためのクロロフィルの退色《原理と対策》

クロロフィル(葉緑素)の退色も加工食品の外観の劣化でよく出会う問題です。

クロロフィルは、植物細胞内では タンパク質と結びついているため安定している。
しかし、酸性化では 緑色のクロロフィル褐色のフェオフィチンに変化します。

クロロフィルを含むほうれん草を様々なpHの溶液と混ぜる場合、塩酸と混ぜた時最も茶変をします。
クロロフィル_変化
(引用元:食品学実験1/管3/天然色素に関する実験1

青汁や野菜ジュースなどのクロロフィルを多く含む原料を配合する際に、酸味料を入れる時は 緑色の色素を加えることで劣化を誤魔化すことができます。
ビタミンの強化目的で、ビタミンCを配合すると茶変の原因になるため注意が必要であります。

また、クロロフィルの分解は酸素・光・水分・温度など影響を受けます。
できるだけ、クロロフィルの分解を遅くするには、遮光・密封できる包装形態を選択する必要があります。

また、原料の加工時にブランチング(湯通し)を行い、酵素を失活させることで色味の劣化を抑えることができます。

まとめ

クロロフィルは、緑が茶になるため 賞味期限が短くなりがちです。
クロロフィルが入っているのは、緑色の天然原料(ほうれん草・パセリ・セロリ・大麦若葉などの野菜がメイン)。

特に注意点は、pHです。
酸味料を入れていないから大丈夫と思いきや、VCやレモンなどの原料が溶液を弱酸性にし 外観の変化を早めていたということが多いです。

-物性の変化, 賞味期限設定
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