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食品添加物着色料の特徴と使用時の注意点

食品添加物着色料の特徴と使用時の注意点

加工食品では、様々な原料を組み合わせる事で色味の発色が悪くなったり、熱をかけたりする過程で色味を失うことが多いです。
それを補うために、着色料を使用する事が多いです。

例えば、いちご牛乳を作ろうと思っても、いちご果汁はコスト・安定性の都合上配合する事はほとんどできず色味は牛乳の白の色味になってしまいます。
そういったときに、着色料を使用し 色味をつけることで いちご牛乳ぽさが増します。

着色料は絵の具と一緒

着色料を使って色を作るときは、絵の具と同じイメージを持つことがコツです。

絵の具と同じ感じで、着色料を組み合わせれば 豊富な種類の色を出すことができます。混色表を参考にする事で色んな色を作れるようになります。

▶︎絵の具の混色表
絵の具_混色表

着色料と絵の具との違いは、大きくは2つです、
①着色料に、白色はない(二酸化チタンは白ですが、粉末製品には使えません)
②着色料は、退色します(ph,熱などの影響を受けます)

次にどんな色の着色料があるか、及びその特徴を見てみましょう

赤色系

赤色_着色料
赤色は、他の色と組み合わせることで様々な色を作ることができるので、利用頻度の高い着色料です。

▶︎アカキャベツ色素、アカダイコン色素、エルダーベリー色素、ムラサキトウモロコシ色素
アントシアニン系の色素です。
ph3付近で、赤色を発色します。
アルカリでは、青になります。

▶︎ビートレッド色素
ベタシアニン系の色素です。
熱に弱く、金属イオン(Fe等)と共存することで変色します。

▶︎ベニコウジ色素
ベニコウジカビの培養液から得られた、アンカフラビンおよびモナスコルブリンを主成分とする着色料です。
pHにより、発色が異なります(pH4以上で比較的安定)。

▶︎コチニール色素
エンジ虫より抽出された、アントラキノン系の色素です。
コチニール色素を含む飲料で急性アレルギー反応(アナフィラキシー)を起きたことがあり、健康食品では使用されることはほとんどありません。

橙色系

着色料_橙色
▶︎パプリカ色素、アマダイダイ色素、アナトー色素
カロテノイド系のため、光に弱いです。
マリーゴールド色素は、光に比較的強いです。

茶色系

茶色_色素
茶系の色素は、色味の変化を誤魔化すために使用します。
加工食品の外観の劣化は、茶変することが多いため 最初から茶色にしておけば 変化がわかりにくくなります。

▶︎カカオ色素
フラボノイド系色素です。
鉄などの金属反応し 色が変色(黒く濁る)します。

▶︎カラメル色素
砂糖・ブドウ糖から得られる色素です。
水に溶けやすく、油脂や有機溶媒には溶けません。

青色系

青色_色素
青色色素は、赤、黄等の色素と使用する事で、いろんな色味を作る事ができます。

▶︎クチナシ青色
クチナシ抽出物を酵素処理して得られます。
pH1.5~8.0の範囲で安定です。

▶︎スピルリナ色素
タンパク質系の色素なので、熱・酸で凝集します。

黄色系

黄色_着色料

▶︎クチナシ黄色、カロテン色素、
カロテノイド系です。
光に弱い特徴があります。

▶︎ベニバナ色素
フラボノイド系です。
アルカリ側では赤みが出る特徴があります。

▶︎ウコン色素
光に弱いです。

▶︎リボフラビン(ビタミンB2)
光に弱いです。
栄養強化でも役に立ちます。
健康食品では、使用頻度の高い着色料です。

緑色系

色素_緑色
劣化しやすい 植物系の緑色を補うために使用します。
健康食品だと、使用頻度の高い色味です。

▶︎スピルリナ色素、クロレラ色素
クロロフィル系の色素です。
酸性で色の退色が目立ちます

▶︎クチナシ青色+ベニバナ黄色、クチナシ青色+ウコン色 等
青+黄を足して、緑色を作った製剤も売られています。

黒色系

黒色_粉末
黒色の色素は、安定性が高いのが特徴です。

イカスミ色素、竹墨色素などがあります。

まとめ

着色料の多くは、VCと併用する事で安定性が増す事が多いです。
(酸化防止剤としての役割)

着色料が色の変化する要因は、①〜③ですので注意しましょう。
①溶液のpH値
②重金属(特に鉄)
③蛋白質の有無

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