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賞味期限の設定・推定方法:T.T.T.法

賞味期限の設定・推定方法:T.T.T.法

加工食品の賞味期限は、一年・二年などとても長い期間が設定されます。
理想的には、2年経過品でも品質劣化が問題ないことを確認した後、商品を販売すれば良いのですが 現実だとそんな期間の余裕はありません。
そのため、加速(促進)試験を行い 賞味期限を推定することが多いです。
推定方法は、T.T.T.法と呼ばれています。

食品会社に従事する人ならば、すでに利用したことがあるかもしれませんが設定根拠について改めて見てみましょう。

T.T.T.法とは?

T.T.Tとは、Time.Temperature.Tolerance(貯蔵時間-温度-耐性)の略語です。
実際の流通温度よりも高い温度帯に晒すことで、化学変化が促進され 賞味期限を推定することができます。

賞味期限と温度の関係は、以下のアレニウス式が知られています。
変数は、T(温度)賞味期限(k)の2つです。
そのため、ある2点の温度での変化速度がわかれば、直線の傾きを推定することができます。
傾きがわかれば、あらゆる温度での賞味期限(k)が推定できるようになります。

▶︎T.T.T.法の根拠となる、アレニウス式
T.T.T.法
(引用元:農学国際特論 Ⅰ:ポストハーベスト、保存・流通(東京大学講座)より

実際の保存試験を想定してみよう

①基準温度の設定

基準温度とは、製品の賞味期限(k)の根拠となる温度です。
加速試験を行った後、アレニウス式を完成させた後 代入する温度Tです。

基準温度は、商品の保存状態を考慮した温度を選びましょう。
沖縄那覇市の平均気温や東京の平均気温を選ぶことが多いです。

②加速試験の温度設定

基準温度+10度、基準温度+20度にて、加速試験を実施します。

温度が高くなるにつれて、劣化が大きくなります。

③変化の評価

加速したサンプルを定期的に評価する必要があります。
加速時間は、1週間、1ヶ月など定期的に実施する必要があります。

変化の評価項目は、色・味・歯ごたえなど官能評価で評価することが多いです。
評価は数値ですることが必要で、以下のような感じが一般的である。

5 点:対照品と比較してほとんど差がない
4 点:対照品と比較してわずかに劣る
3 点:対照品と比較して劣るが,商品として必要な品質が保たれている
2 点:対照品と比較してかなり劣る
1 点:対照品と比較して非常に劣る

1点が変化の限界点であり、商品性をそこなうのはどのラインであるかを、明確にする必要があります。

④変化の推定

基準温度+10度、基準温度+20度で各々、保存可能期間を推定しましょう。

基準温度+10度,基準温度+20度において、官能評価で色の変化を評価したとしましょう。
基準温度+10度において、1ヶ月ごとに官能評価を行い 色差を判定します。
基準温度+10度で12ヶ月で品質の限界になり、基準温度+20度だと3ヶ月で品質の限界に達しました場合を考えましょう。
グラフにプロットすると以下の感じです。

もし仮に、品質の限界まで十分加速する時間がない場合は、何点かサンプルを判定を行いグラフをプロットすることで、品質の限界点を推定します。
TTT_変化量
次に、各温度における限界点をプロットして、アレニウス式を完成させましょう。

実際に2点を線で結ぶと下記のようになります。
TTT_アレニウス式
このグラフを利用すれば、あらゆる温度での賞味期限を求めることができるようになりました。

基準温度で、賞味期限がどれくらいになるか確認しましょう。

実際の実務ではもう少し簡便化をするために、実際に流通温度で 定期的にデータを集めている実績のある商品と同時に加速し、劣化の変化が同等程度なら 同じ賞味期限を設定することもあります。

賞味期限の設定方法については、会社の方針による部分があります。

まとめ

賞味期限を設定するには、以下の①〜③を実施する必要はあります。

①加速試験にて、不適切と判断される2点を探します
②2点間で直線を引き、アレニウス式を完成させます
③基準温度での、臭味期限を推定します。

①〜③での精度をあげるためにも、標準品を設定したり、評価項目の見直しなどが大切です。

-賞味期限の理論・根拠, 賞味期限設定
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