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天然系甘味料の特徴まとめ

天然甘味料の特徴まとめ

健康食品で利用が多いのが、ステビアや羅漢果などの天然甘味料です。
人工甘味料=体に悪いというイメージので、植物由来の天然甘味料を利用することも多いでしょう。
消費者のイメージが良いという以外にも、以下の利用目的もあります。

・砂糖などの糖類を添加する配合の余裕がない(高たんぱく含有の商品等)
・ゼロカロリー
・品質の劣化を防ぐため(糖類はアミノ酸とメイラード反応する)
・ダイエット系の商材(カロリーが低いのが好まれる)
等があります。

天然甘味料は、人工甘味料と比較すると味のキレが悪く扱うのにコツが入ります。
天然甘味料として利用される、ステビア・羅漢果の特徴を見てみましょう。

使いやすさNo.1 ステビア

ステビア
天然甘味料で最も使用されることが多いのが、ステビアです。
最近では、甘み素材にステビアを使ったコカコーラも販売されています。
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ステビアが良い点は、熱に安定・褐変(長期保存において食品が変色する現象)しにくい等はもちろんですが、様々な甘味曲線を持つ商品が販売されていることです。
前に甘みがあるステビアを使えば、砂糖の代替に使えますし、後ろに甘みがあるステビアを使えば、マスキングに使用できます。

様々な甘味曲線を持つステビアを販売している守田化学工業のHPから、ステビアの商品の甘味曲線を引用します。
甘みの発現時間が遅いものから、早いものまであります。
甘みの発現時間と、苦味が発生する場所を被せることで苦味のマスキングすることができます。
様々な甘味曲線の商品があるので、色んな苦味をマスキングすることができます。
健康食品では、苦味の強いポリフェノールを配合することも多いのでステビアは非常によく使用します。
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(画像引用元:守田化学工業:レバウディオA9シリーズ
ステビアに色んな甘味曲線がある理由は、抽出する場所により甘さが違うからです。
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マスキングに便利な ラカンカ

羅漢果
天然甘味料の羅漢果は、果実から抽出されます。
スーパーマーケットでも羅漢果を配合した、天然甘味料も販売されています。
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羅漢果は、ステビアと比較すると使用されることは少ないです。
理由は、甘さの強度が弱いのでステビアと比較するとたくさん使用しないといけないです。
また、価格も高いのでメインの甘味料にはなりません。
一方で、ステビアと併用することで砂糖に近い風味も出すことができます。
ステビアには独特の清涼感があるのですが、羅漢果を配合することで消すという使い方もできます。

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