高甘味度甘味料の特徴まとめ

高甘味度甘味料は、健康食品には無くてはならない素材です。
シニア層のメタボ対策・生活習慣病対策や、女性のダイエット系商材として、シュガーレス・低カロリーの健康食品の需要が増えています。
高甘味度甘味料は、砂糖の数百倍〜数万倍の甘さを持つことから少量を添加するだけで砂糖の代わりになってくれます。

甘味料それぞれに特徴があり、甘味曲線という形で甘味料の効果のイメージ図が原料メーカーが公開していることが多いです。
商品を使うときは、甘味曲線を見ながら検討することでより効率の良い検討ができます(同じ甘味料でも型番が違えば、効果感が違うことが多いです)。
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(画像引用元:三菱食品:エリスリトールと高甘味度甘味料の併用による応用技術

アスパルテーム

アスパルテームは、ショ糖の200倍の甘さを持つのを特徴とする甘味料です。
苦みが少なく砂糖に似た甘味をもち、後味がすっきりしているのが特徴です。
飲料・菓子に使用されることが多いです。

アスパルテームは、味の素が主なサプライヤーです。
アセスルファムKと組み合わせをすることで砂糖に違い風味になることから、飲料では同時に採用されることが多いです。
アスパルテームの特徴は、下記に詳しい
▶︎ 「PAL SWEET DIET ®」 (アスパルテーム)の製品説明

アドバンテーム

アドバンテームは、2014年6月に厚生労働省の食品添加物認可を取得した比較的新しい甘味料です。
砂糖の3万倍の甘味度が特徴であり、甘味が伸びるためポリフェノール・ビタミン・ミネラルなどの苦みをマスキングするのに適しています。
アドバンテーム単体では使用されることは少ないものの、アドバンテームとアスパルテームを組み合わせた使いやすい製剤が販売されています。

アセスルファムK

アセスルファムKは、甘味料の中では甘さの発言が早いことが特徴で、スクロース(ショ糖)の200倍の甘味があります。
一方で使用制限の関係上、粉末商品では配合量を増やせないことから、飲料で使用されることが多いです。

単体では使用されることは少なく、スクラロースと同時併用することが多いです。
コカコーラ0、糖質0の発泡酒などに配合された商品を見かけることが多いです。

スクラロース

スクラロースの甘味度は砂糖の600倍であり、砂糖に極めて近いまろやかな甘味をもちます。
耐熱性・長期保存に優れることから、健康食品〜菓子パンまで幅広く使用される甘味度甘味料です。
スクラロースは、機能性素材の風味向上やマスキングに使用できることから健康食品においても使用頻度が非常に高いです。

スクラロースの主なサプライヤーは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社です。
スクラロースについては、下記のサイトにまとまっています。
▶︎クローズアップ製品 > スクラロース

ステビア

ステビアは、天然由来の甘味料です。
世界的にナチュラル志向の高まりから、合成甘味料を忌避される傾向があることからステビアの需要が伸びています。
天然甘味料には、ステビア以外にも羅漢果などもありますが、ステビアの方が甘味の幅が広いことから使用しやすいのが特徴です。

ステビアの弱点としては、独特の清涼感と後味が気になる点が挙げられます。
ステビアの特徴については、下記にまとめました。
▶︎天然系甘味料の特徴まとめ

ネオテーム

砂糖の7000〜13000倍の甘味度が特徴です。
ネオテームにはビタミン、ミネラル、カテキン、大豆タンパク、ペプチド、コラーゲン等にある好まれない後味を軽減するマスキング効果を目的に健康食品では使用することが多いです。

ネオテームは、DSP五協フード&ケミカルから発売されているミラスィーブランドが有名です。
ミラスィーの製品情報が下記で閲覧できます。
▶︎ミラスィー:DSP五協フード&ケミカル

天然系甘味料の特徴まとめ

天然甘味料の特徴まとめ

健康食品で利用が多いのが、ステビアや羅漢果などの天然甘味料です。
人工甘味料=体に悪いというイメージので、植物由来の天然甘味料を利用することも多いでしょう。
消費者のイメージが良いという以外にも、以下の利用目的もあります。

・砂糖などの糖類を添加する配合の余裕がない(高たんぱく含有の商品等)
・ゼロカロリー
・品質の劣化を防ぐため(糖類はアミノ酸とメイラード反応する)
・ダイエット系の商材(カロリーが低いのが好まれる)
等があります。

天然甘味料は、人工甘味料と比較すると味のキレが悪く扱うのにコツが入ります。
天然甘味料として利用される、ステビア・羅漢果の特徴を見てみましょう。

使いやすさNo.1 ステビア

ステビア
天然甘味料で最も使用されることが多いのが、ステビアです。
最近では、甘み素材にステビアを使ったコカコーラも販売されています。
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ステビアが良い点は、熱に安定・褐変(長期保存において食品が変色する現象)しにくい等はもちろんですが、様々な甘味曲線を持つ商品が販売されていることです。
前に甘みがあるステビアを使えば、砂糖の代替に使えますし、後ろに甘みがあるステビアを使えば、マスキングに使用できます。

様々な甘味曲線を持つステビアを販売している守田化学工業のHPから、ステビアの商品の甘味曲線を引用します。
甘みの発現時間が遅いものから、早いものまであります。
甘みの発現時間と、苦味が発生する場所を被せることで苦味のマスキングすることができます。
様々な甘味曲線の商品があるので、色んな苦味をマスキングすることができます。
健康食品では、苦味の強いポリフェノールを配合することも多いのでステビアは非常によく使用します。
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(画像引用元:守田化学工業:レバウディオA9シリーズ
ステビアに色んな甘味曲線がある理由は、抽出する場所により甘さが違うからです。
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マスキングに便利な ラカンカ

羅漢果
天然甘味料の羅漢果は、果実から抽出されます。
スーパーマーケットでも羅漢果を配合した、天然甘味料も販売されています。
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羅漢果は、ステビアと比較すると使用されることは少ないです。
理由は、甘さの強度が弱いのでステビアと比較するとたくさん使用しないといけないです。
また、価格も高いのでメインの甘味料にはなりません。
一方で、ステビアと併用することで砂糖に近い風味も出すことができます。
ステビアには独特の清涼感があるのですが、羅漢果を配合することで消すという使い方もできます。

健康食品で使用する香辛料(スパイス)と特徴

加工食品で使用する香辛料(スパイス)と特徴

香辛料(スパイス)は、少量配合するだけで独特の風味が立つことが特徴です。
健康食品では、香料を使えない商品を担当することがあります。
そんな時、役に立つのが香辛料(スパイス)です。

香辛料は、風味を作る以外にも 機能性を持つ素材が多いため 健康食品と相性の良い原料です。
香辛料は、利用する部位によって似たような特徴を持つので、部位別に有名な香辛料を見てみましょう。

種子系スパイス

コリアンダー、フェンネル、アニス、クミン、マスタードシード、カルダモン、ナツメグなどがあります。特徴としては、ピリッとした辛味を持つものが多いです。

フェンネル

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カレーの様なスパイシーさが特徴です。
ピリッとしたハーブ風味を出す際に使用します

健康食品では、ハーブティーとしても使用されます。
種子系スパイスや果実系スパイシーは、カレーに使用される スパイスが多いイメージがあります。
ピリッとした辛味が特徴です。

果実系スパイス

種子系と同様に、ピリッとした辛味が特徴です。
種子よりも、色味が鮮やかなものが多く、辛味もワンランク上です。

オールスパイス

オールスパイス
シナモン、クローブ、ナツメッグをミックスしたような、深みのある香りをもっています。
ドーナッツやクッキーといった焼き菓子関係の香り付けにも用いられています。

健康食品では、カロリーメイトみないな焼き菓子系や ハーブティーの香りつけに使用したりします。

参考:オールスパイス

レッドペッパー(赤唐辛子)

レッドペッパー
レッドペッパーは、赤唐辛子のことを指し 辛味が特徴の香辛料です。
健康食品だと、スープ系で辛味を出すのに使用する以外にも、脂肪燃焼系サプリメントに使用します。

ブラックペッパー

黒コショウ
黒コショウの辛味成分ピペリンは、血流をよくする効果が知られている。
健康食品では、風味素材としてよりも機能性素材として使用されることが多いです。

花茎系スパイス

花茎の香辛料は、ハーブとして利用されるものが多いです。
スッとする独特の風味と、茎に含まれる 雑味(主に苦み)が特徴です。

ミント

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ペパーミント・スペアミントなどスッとした香りが特徴です。
お菓子・口臭ケアサプリ・ガム など用途が非常に広いです。

ミントのスッとする成分は、メントールといい こちらの抽出物を使うことが多いです。

ローズマリー

ローズマリー
香辛料としては、肉料理の臭み消しに利用されるのが一般的で、ソーセージ・フライドチキンなどに配合されます。
健康食品では、コラーゲンを使用したスープでの臭み消し や、ハーブティーとしての利用が多いです。

タイム

タイム
香辛料としては、肉料理の臭み消しに利用されるのが一般的で、ソーセージ・フライドチキンなどに配合されます。
健康食品では、コラーゲンを使用したスープでの臭み消し や、ハーブティーとしての利用が多いです。

ローズマリーと比べると知名度が低いですが、「精神的なストレスを和らげる」としてリラックス性のある効果が知られています。
安眠サプリなどで使用されることも多くなりました。

木皮系スパイス

香り・味ともに強いものが多く、味のコクを増やしてくれます。

シナモン(ケイヒ)

シナモン
シナモンロールやアップルパイなど、嗜好性の高い お菓子にも使用される香辛料です。
嗜好性の高い健康食品(クッキー、チョコレート)で利用することがあります。

シナモンは、血管のアンチエイジング作用や、血行促進素材の機能性素材として利用することもあります。
有効量が多い場合は、風味を隠すために錠剤などの形態が望ましいです。

根塊系スパイス

種子系と同様、辛味が特徴のスパイスです。
種子系は ピリピリと表現されますが、ジンジンとするような辛味が特徴です。

ジンジャー(生姜)

生姜
食品としても馴染みのある生姜は、健康食品でも利用されることの多い香辛料です。
スープ系、ドリンクなど様々用途で、辛味を出す素材として利用されます。

辛味の成分は、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの3種類があり、ジンゲロール・ショウガオールなどが規格された香辛料も存在します。
辛味をもっと出して欲しい と言われた場合、最も選択肢になりやすいのが 「ショウガ」と言えます。

オニオン(たまねぎ)

たまねぎ
オニオンを、肉・サラダなどに振りかける調味料のアクセントとして使用されます。
健康食品では、もっぱらスープ系・代替食など 食品系の健康食品で利用されます。

注意が必要なのは、野菜の素材として たまねぎを入れていると 味の主張が強く 味作りの妨げになることがあります。

まとめ

香辛料は 紹介したもの以外にもたくさんあります。
加工食品の味付けでは、もっぱら「香料」を使用することが多いです。
しかし、辛味や味の奥深さを出すには もの足りません。
そういった時に、香辛料を選択することが大切です。

風味=味+香り:味覚を感じるメカニズム

風味=味+香り:味覚を感じるメカニズム

食品の基本味は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味から構成され、これは舌にある味蕾によって認識される味です。
その他にも人間が味として認識するものとして、口腔内の皮膚感覚である(辛味、渋み)、口から鼻で認識する「香り」があります。
また、最近の研究では、脂肪酸や一部の金属などの化学物質を認識する受容体も示唆されています。

味作りの上では、これらを組み合わせることで「おいしい」味を作ることが大切です。
特に、加工食品を作る上で大切なのは、「砂糖脂肪分塩分」を上手く使うことだと言われています。
なぜなら、砂糖はエネルギーに変えやすく脂肪分は摂取カロリーの効率がよい塩分は体内の血圧を調整するのに必要で人間に必須 ということで、人間の脳が生きていくために必要だと強く認識しているため 「おいしい」と感じさせやすくしているのでしょう。

だがしかし、健康食品だとこの3つの要素は嫌われるものですので これを使わずにおいしいと思わせるのが腕の見せ所でもあります。

それでは、基本味などについて 一つ一つ見ていきましょう。

甘味

砂糖甘味を砂糖以外にも、糖アルコール(マルチトール等)、甘味料(アスパルテーム、ステビア)など様々なものが利用できます。
特に甘味料はカロリーが無いため(微量はあるものの、0kcal扱いできる)ため、健康食品だと利用されることが多いです。
甘味料の種類によって、甘さの感じ方が異なるため いくつかの人工甘味料を組み合わせることで自然な甘味を感じることができます。
例えば、サントリー ペプシスペシャル

では、甘味料(アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物、アセスルファムカリウム)の組み合わせで使用しています。
味の素の資料(味の素:アセスルファムK)によると、この組み合わせの良さが甘味曲線で理解できます。
アセスルファムK
砂糖の甘味の感じ方と非常に近いとわかります。ちなみに、PAL SWEET DIET=アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物です。

味作りにおいて、甘味は酸味や苦味をマスキングするとともに他の風味を高める効果があります。
そのため、ほとんどの加工商品には甘味が使用されます。
一方、甘味への要求度は年齢とともに変化し、年をとるほど甘味が好きでなくなることが知られています。
また、性別にも差があります。

塩味

塩
塩味を感じる素材には、塩(塩化ナトリウム)を使用することがほとんどです。
一方、食塩の代替品として「ホエイソルト」「塩化ナトリウム」などが健康食品だと使用されることもあります。

味作りにおいては、苦味を選択的に取り除いてくれ、他の風味をたたせてくれます。
食塩と甘味のバランスを、ボディ感と表現したりします。
例えば、スイカに塩をかけると甘く感じる(ボディが増す)のがその代表です。

酸味

レモン酸味は、舌のphメーター的な役割によって認識できます。
そのため、phの低いクエン酸は強く酸味を感じますし、ph7の水は何も感じません。
酸味をつける素材には、クエン酸・りんご酸・アスコルビン酸・乳酸等があります。

使用する酸味料に、強さが異なります。
酸味曲線
(引用:バイオベースマテリアルの新展開

酸味は、食品の腐敗を示す目安であるため(腐った食べ物は酸っぱいことを思い出そう!)これをメインに味作りをすることは少ないです。
一方、レモン味を作るときに レモン末を使っていては原価が合わない!といったとき 香料と酸味料でレモンの味を作ることはよくあります。
つまり、香り・甘味などのバランスをとるために使います。

苦味

time to toast
time to toast

苦味は、学習することで好きになる味です(ビールの味など)。
苦味の成分としては、ポリフェノール類、カフェイン、窒素を含む有機物が挙げられる。

食べ物で苦味を楽しむものは少ないものの、飲み物には多数あります。
具体的には、ビール・ブラックコーヒー・緑茶などです。

苦味をマスキングするには、甘味や塩味を足すことが多いです。
また、苦味成分を物理的にマスキングできる シクロデキストリンを使うことがあります。
花王のヘルシア 緑茶では、カテキンの渋みをシクロデキストリンを使用することでマスキングしています。

旨味

しいたけ旨味とは、アミノ酸の一部及びヌクレオチドを指します。
単体では味はあまりしないですが、他の味を強める作用があります。
アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質(イノシン酸やグアニル酸)を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。

健康食品では、旨味と相性に良い剤型が少ないので使用することが少ないかもしれません。

香り

香料風味は、味と香りの組み合わせでできています。
香りは、人間の鼻で10000種類以上を識別できると言われているくらい 多様性のある部分です。
加工食品では、香料で香りづけを行い 味に占める割合は非常に多いです。

香料を扱う上で頭に入れておきたい性質は、以下の性質です。
ハーブやスパイスは、いくつかの化合物から味が構成するため香料を使うと上手に表現できるのですが、フルーツなどは数百種類もの成分が匂いに影響するため、10種類程度の成分からなる香料では偽物っぽく感じてしまいます

辛味

スパイス唐辛子の味は、痛みが皮膚感覚として伝わるもので味ではないものの、人に美味しさを感じさせる大切な要素です。

ショウガのジンゲロールは、辛味と清涼感。
カプサイシンは、ヒリヒリする辛さ
わさびは、つーんとするからさ

など、辛味の成分により感じ方が異なります。

清涼感

清涼感ペパーミントに含まれる、メントールは冷たさと同じ神経回路を刺激します。
また、ソルビトールは水に溶解する際に吸熱反応を起こし、口の中でひんやりとした感触がすることから タブレットや飴に使用されます。